前几篇写了天然蜂蜜的特点，还有8种常见的假蜂蜜。这篇给大家详细说一下蜂蜜结晶的问题。很多人都发现，蜂农手里买的蜂蜜，经常会出现结晶的情况；而超市里的一些蜂蜜，从来都不结晶。那么蜂蜜结晶是怎么回事，是掺白糖了吗？还能不能吃？
首先说，蜂蜜结晶是怎么回事？蜂蜜是一种高浓度的糖类饱和溶液，主要成分是葡萄糖、果糖和蔗糖。其中蔗糖只占5%左右，剩下的都是葡萄糖和果糖。葡萄糖具有易结晶的特点，市场上卖的葡萄糖粉，主要成分就是葡萄糖晶体和多种维生素。
而蜂蜜结晶，就是葡萄糖从蜂蜜析出形成晶体的过程。它是一种可逆转的物理变化，蜂蜜可以结晶，晶体又可以重新变成葡萄糖液。就像水可以结冰，冰又能融化成水。只是物理形态的变化，对成分和营养完全没有影响。所以蜂蜜结晶是完全可以吃的。
其次说，导致蜂蜜结晶的因素有哪些？影响蜂蜜结晶的因素有4个，分别是：晶核、温度、水分和蜜源种类。其中温度和蜜源的影响最大。当温度在0-14度的低温状态时，葡萄糖的溶解度降低，就会导致析出形成结晶。温度逐渐升高到40度时，就会缓慢融化，直至结晶消失。
不同花的蜂蜜，葡萄糖和果糖的比例差别很大，这直接影响结晶的多少和速度。当葡萄糖和果糖的比例相同时，结晶的速度很慢。当果糖的比例降低，结晶的速度就很快；当果糖的比例提高时，就越来越难结晶。
这也就解释了，为什么不同的蜂蜜，在同样的条件下，结晶差别很大的原因。比如说洋槐蜜、紫云英蜜、枣花蜜（上图就是），都是比较难结晶的。而油菜花蜜和椴树蜜，则很容易结晶，甚至椴树蜜整瓶都会结晶（下图就是）。其实都是和果糖含量有关。
接着说，蜂蜜结晶是掺白糖了吗？网上有人说结晶的蜂蜜都是掺白糖了，其实这是无稽之谈。白糖的成分是蔗糖，蔗糖在自然状态下是很难结晶的。而且白糖晶体是很硬的小方块，而蜂蜜的葡萄糖结晶是细腻的小颗粒，用手一搓就化了（下图是蜂蜜结晶，很细腻）。二者完全不一样，所以这种说法是完全错误的。
然后说，为什么有的蜂蜜从不结晶？大部分蜂蜜都会结晶，然而现实中有相当一部分蜂蜜从来不结晶。比如说超市里的一些蜂蜜，颜色清澈漂亮，但是从不结晶。主要是这些蜂蜜经过加热浓缩工艺，破坏了结晶需要的晶核。甚至有些蜂蜜还添加了麦芽糖，导致这些蜂蜜永远都不会结晶了。
